por Fabiola Maqueda
(Ilustración de Cristóbal Ruiz)

Empezó en la cocina casi de rebote con apenas veinte años, aunque siempre le gustó trastear cerca de la lumbre. Estudió dos años en la Facultad de Matemáticas y, antes de ir a la mili, asistió a un curso que ofrecía la cadena VIPS con el apoyo de la Comunidad de Madrid. Al menos no empecé fregando, dice. Ha sido ayudante, cocinero, jefe de partida y, más tarde, jefe de cocina de un pequeño restaurante. De ahí pasó a un catering de takeaway oriental para cambiar la línea de producto y, posteriormente, desempeñó el puesto de jefe de cocina en los locales de la cadena Hesperia de Zaragoza. En estos 25 años de profesión, Chema Claudio ha optado por la formación permanente y, también, por la docencia. Estuvo a punto de ir a trabajar a Cataluña. También al País Vasco. En sus inicios se matriculó en la escuela de Luis Irizar de San Sebastián, que le garantizaría una visión realista de su futuro oficio en los fogones. Hace un año y medio se suma al proyecto Juan Raro, del que es miembro fundador y único alquimista.

Por el monte la sardina

En la taberna del sur de Madrid, Juan Raro, Chema Claudio dispone de un pequeño espacio para crear que es como un laboratorio, pero que define también como lugar de meditación. Es un infierno alegre, toda una paradoja que aparece a diario a base de estrés, alegrías y sufrimientos. En tan reducido cubículo trabaja con los elementos que tiene, alejado de los utensilios y la maquinaria puntera de las cocinas industriales. ¡Ni falta que le hace!, ¿o sí?

Echo de menos hasta un simple fuego; es imprescindible un horno y una base de calor, una plancha, por ejemplo. Aunque, es verdad, los cocineros somos muy pedigüeños y siempre queremos más. En restaurantes más mecanizados, el 80% de lo que se elabora se hace a baja temperatura, cocciones de muy poco tiempo con placas de inducción; de hecho, cuando entras en esa clase de cocinas, lo único que escuchas son pitidos de temporizadores que van marcando los tiempos de cocción de los alimentos.

Entre sus platos más publicitados, el huevo poché es puntero; ¿cuáles son tus caprichos, tus particulares caceroladas?

La fórmula podría ser matemática, es decir,pp ver mucho, tener raíces en tu experiencia cotidiana y vital, integrar lo que comes cada día, la cocina tradicional que hemos mamado desde siempre. A esa memoria rediviva hay que agregar lo intuitivo, así como rescatar de las gastronomías invitadas los sabores que mejor conjuguen con lo nuestro.

Entonces, ¿qué echamos a esa cacerola?

Base mediterránea y toque extremoriental; con esto me refiero a una cuidada elección de la materia prima y a elaborarla sin enmascarar su origen: aliños muy puntuales, sin demasiadas especias ni tampoco muy cocinados, es decir, sin alterar sabores, pero que añada una presentación sugerente a la vista, con ese lacado especial que le dan más los japoneses que los chinos.

Recuerdo una ponencia de Arzak en la que proponía que al atún le iba bien el cacahuete y, a la merluza, un toque de jengibre. Pues bien, se trata de esas pequeñas pinceladas que realzan el plato.

En algún momento de tu encuentro con Chema Claudio crees que es de origen catalán, incluso algún comensal de esa tierra llegó a asegurárselo a Juan, su socio. Pero, que se sepa: Chema es de los pocos gatos del censo madrileño. En mi caso, la equivocación se fundó en una conversación de barra cuando, ante una ración de gelatinoso cerdo con marisco, le oí decir que ese maridaje de carne y pescado estaba inspirado en la cocina catalana y francesa, pues ambas combinan cosechas de mar y montunas.

Pues vi que la combinación de pollo, cerdo o codornices, con langosta o langostinos era muy atractiva y poco conocida en Madrid; por eso, me decidí a incorporar al menú de Juan Raro mar y montaña. Precisamente ése es el plato al que te referías antes: raviolis de oreja y morro con calamares y langostinos. De la cocina francesa, creo recordar un guiso de judías con chorizo o longaniza con merluza de guarnición, que va en la misma idea.

Entre los creadores hay siempre una parte de pantomima, que se constituye en razón práctica para el público de consumidores, y, con ello, no me refiero sólo a la literatura que llena los dípticos de la restauración española al modo de la vieja “nueva cocina” francesa, sino al tótum revolútum de especias y al abuso de los quesos sin ton ni son.

Sé que abuso mucho de los quesos. Es una cuestión de gusto, lo reconozco.

Pero es un poco tramposo. El queso disfraza, ¿no?

Es muy resolutivo, casi como la patata.

Sí, es verdad, se adapta con facilidad y es “llenante”, pero también lo empaña todo.

La clave está en los toques necesarios, pues el queso no debe prevalecer como elemento indispensable. Tampoco las especias, aunque, personalmente, el pimentón de La Vera me apasiona. También el laurel, el comino y el jengibre, la pimienta, menos, ni blanca ni negra, porque enmascara sabores en bastantes ocasiones; la albahaca y el orégano me gustan mucho, mientras que el tomillo te llena la boca.

A pesar de las modas, hay productos irrenunciables en la oferta gastronómica española, también actualmente. Nuestro chef añade a esta cesta: la patata, los ibéricos y todo lo del cerdo, que no tiene desperdicio, y, en cuanto a los pescados, se queda con la caballa. Los pescados azules, tan económicos, nutritivos y agradecidos, son fundamentales, afirma.

El invento de la Marca España no pasa sólo por la fritura de pescado, la paella o el cocido, sino que nos obliga a ser conversos del menú vegetariano más allá del salmorejo o el ajoblanco.

En Juan Raro siempre tenemos un menú vegetariano alternativo. Yo presento las verduras en su punto, que crujan, que tengan resistencia en boca, salvo una, y lo siento mucho: la coliflor, que no debe estar tan al dente y que pinto con un poco de pesto a veces, pues quiero ofrecer una sorpresa a los comensales, un pequeño toque que la haga menos aburrida, para que no sea una triste coliflor blanca, fantasmal, sobre loza también blanca.

En este país de verduleros, ¿qué aporta la gastronomía pakistaní y árabe, tan en contacto con las ofertas gastronómicas del barrio? ¿Tus menús las incluyen sin más o sostienes un verdadero diálogo con esas cocinas esquineras?

Es un poco de todo. Un barrio como Lavapiés, que es multirracial, en el que se integran todo tipo de culturas, también en la culinaria debe haber una transmisión de ideas. De la cocina pakistaní elegiría, para un menú del día, sus curries y especias combinadas, el tratamiento que hacen de los arroces y de la gran variedad de legumbres que tienen. Sin embargo, no la utilizo directamente, sino que prefiero investigar sobre sus modalidades para ensamblarla con la gastronomía mediterránea, que nos es más próxima. Es cuestión de mimetizarse. Te cuento lo que viví en unas jornadas gastronómicas españolas, que se celebraron en Estambul justamente después del 11-S. Yo no me había llevado nada de aquí, todo lo que se elaboró se hizo con materia prima de la zona, pues la cocina turca es, sobre todo, mediterránea, como la nuestra, aunque varíe en el toque de las especias.

¿Y los picantes?

Con mesura. Me gusta trabajar con el rocoto o locoto, un pimiento muy picante de origen quechua, también con chiles y, desde luego, es imprescindible nuestra guindilla.

Timbal de fusiones

Madrid se consideró durante décadas el mejor puerto de mar del país, pero, en mi opinión, hoy no rebosa, ni se reboza bien el bacalao o los calamares. En este carnaval de sabores es más bien el reino de la comida rápida y para llevar puesta. ¿Qué ofrece nuestra ciudad a vecinos y visitantes?

En Madrid tenemos muy poca cultura gastronómica y deberíamos aprender un poquito más de Cataluña y del País Vasco. Que no nos sirvamos del platazo lleno por cuatro céntimos, sino que disfrutemos de la buena mesa, ya que seguimos celebrando las ocasiones especiales alrededor de ella.

Vale, Chema, ¿qué incluiría un menú postelectoral servido al mal político?

¡Ésa es buena! Normalmente lo que quiere el mal político es ir de sobrado y no acepta, en muchas ocasiones, los orígenes humildes. ¿Qué no soportaría? Pues yo diría que unas judías con oreja, unas sardinas en escabeche, una morcilla de Burgos y, de carne, conejo al ajillo, y todo ello rematado por zurracapote.

A estas alturas debéis tener ya un perfil de vuestros comensales más asiduos. ¿Qué te gusta de esa clientela?

A nuestra cocina se acerca poca gente joven, el perfil está entre los 30 y los 38 años y de ahí en adelante. Lo que más me gusta de ellos es que pidan, que muestren su curiosidad. Si el cliente experimenta, te da pie a que sigas desarrollando cosas nuevas. Si se estanca, también tú te inhibes.

Pero, ¿mantendréis una rotación de los platos que más os demandan como el mencionado huevo poché o la riquísima carrillera?

Hay platos de los que nos ha sorprendido mucho su aceptación, como el tataki de salmón, una mezcla de cocina nipona con un guiño mediterráneo, por las judías verdes, y un sesgo hindú, por la mahonesa de curry. El salmón está marcado en plancha y marinado. Otro plato casi ineludible en Juan Raro es la torrija de arroz con leche o la ensalada de queso de cabra con cecina con brotes y un aliño de tomates cherry a la vainilla.

Supongo que nadie te ha tirado el plato a la cara, pero seguro que te han echado más de un piropo, ¿no?

No, nadie, como mucho me han podido comentar que algo no les ha gustado, pero nada más. En cuanto a los halagos, me pasó algo muy gracioso un día que teníamos de menú rosbif a la salsa de mostaza, pues un chico que trabaja en Berlín como cocinero, al que no conocía de nada y que era la primera vez que entraba a nuestro local, me felicitó, de igual a igual, porque le había parecido buenísimo, siendo ésta una especialidad anglosajona. Aquí viene mucha colonia argentina y, con frecuencia, comentan que no pueden creerse el punto que le doy a la entraña.

Y yo lo suscribo, pues te sale muy jugosa, con la consistencia del morcillo pero menos deshecha, ¡exquisita!

En otra ocasión, pero no aquí, me emocionó ver a un cliente que tenía delante, en la barra, y que, tras una cucharada de sorbete de gintónic, sonrió agradecido.

¡Vaya, ése es un reconocimiento de lo más musical!, ¿para qué frases hechas?

Pan y vino para hacer la crisis

Por cierto, Chema, ¿nos propones un menú de crisis raro? ¿De qué se compondría?

¡Hum! Un menú de crisis llevaría un aperitivo de chistorra y un primero de lentejas viudas; después, caballa asada con arroz negro y, también, unos medallones de pollo al ajillo.

O sea, un menú de cuaresma subida de tono.

Chema no es mucho de pan, pero si hay que elegir alguno será el candeal sin duda. Los integrales y aún más los que incorporan nueces o frutos secos, le parecen muy bien, pero descarta que vayan con todo. En cuanto a colines o picos, tan andaluces, no se pronuncia, aunque apreciaría unos grisines bien hechos, artesanales, no industriales.

En cuanto a los panes tostados ya es una cuestión muy personal, no tanto por su paladar como por la reacción en boca; a mí no me es agradable, demasiado crujiente. Aunque, desde luego, una tosta de nueces y pasas es deliciosa.

Entre los vinos que elegiría, los tintos de Mallorca le han proporcionado sorpresas muy agradables. Los embotellados de uvas autóctonas, tintas gorgollassa, valentnegre y escursac y, en segundo lugar, incluye entre sus preferidos los vinos de La Mancha y los tintos de la zona del Guadiana.

Pero, en el momento en que dices vino de autor, los distribuidores se suben a la parra en cuanto a precio.

Nunca mejor empleada esa expresión. Quizás, por eso que comenta tan cuerdamente, en la carta de vinos de Juan Raro no encontraremos estas denominaciones, sino caldos dignos de la Ribera del Duero, Rioja y Somontano, que son más asequibles para los restauradores.

A los chefs no les gusta generalmente mostrarse ante el público, ¿a qué se debe? ¿Es una cuestión de timidez o de soberbia?

En mi caso de timidez. Y me ha costado mucha superarla; me inquieta salir a sala, aunque progresivamente voy cambiando esa faceta. Sin duda, los chefs buscamos miradas de complicidad y satisfacción al igual que, cuando sale a la pasarela, un diseñador de moda elude las miradas críticas.

He intentado saber qué quiere que le regale el nuevo año a nuestro cocinero: ¿un buen amante o, quizás, una cocina más equipada? Pero no, Chema Claudio quiere seguir siendo feliz en ese pequeño espacio donde ora et labora para hacernos también felices a los que frecuentamos su mesa, donde degustamos sencillamente alta cocina. Algo francamente… raro.

(Fabiola Maqueda ha sido periodista durante más de 20 años en medios escritos y audiovisuales, con especial dedicación al difícil maridaje de la gastronomía y el vino, siempre a punto del divorcio por conflicto de intereses. Escritora a tiempo completo y profesora de Lengua en la escuela pública, hoy desempeña la labor docente secundariamente mientras se especializa como sparring interina y vigilante jurado de las prometedoras promociones de españoles por el mundo.)

La entrada Yo, Claudio se publicó primero en Juan Raro.