Las rillettes tienen su origen en la cocina francesa, el término es el diminutivo de rille, variante dialectal de reille, que significa tabla.

Este plato data del siglo XV y es originario del departamento de Indre y Loira, aunque se hizo más popular y arraigó su elaboración y consumo en la ciudad de Le Mans.

La elaboración tradicional partía de carne de cerdo, su grasa y algunas especias, pero en la cocina actual se elaboran rillettes con todo tipo de carnes y pescados, sobre todo las que tienen más grasas, como el pato o el salmón, también se elabora con carnes de caza y otros pescados azules

Desde un punto de vista nutricional las rilletes son una fuente de aporte de grasas y proteínas y conviene por lo tanto tomarlas con precaución dentro de una dieta equilibrada. Antiguamente, se preparaban en otoño para disponer de este energético alimento en los meses más fríos. Se suelen conservar en tarros de cristal con tapa hermética, la carne se introduce presionándola bien y se cubre con una capa de grasa en la que se ha cocido.

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Según el Larousse Gastronomique «à la bonne femme» («a la buena mujer») se refiere a “una elaboración que evoca una cocina a fuego lento, familiar o rústica”, es decir, cocina casera. Es por ello que los platos elaborados «à la bonne femme» también se pueden designar como «à la ménagère», es decir, «a la ama de casa».

Las elaboraciones de cocina designadas como «à la bonne femme» parten de ingredientes accesibles, simples y económicos para convertirse en platos nutritivos, equilibrados, ricos y reconfortantes.

Nuestro Chema la elabora, fundamentalmente, con champiñón, zanahoria, cebolla y algún que otro ingrediente secreto.

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El cultivo de pimiento para pimentón se introdujo en La Vera en el siglo XVI por los monjes Jerónimos del Monasterio de Yuste. Actualmente tiene Denominación de Origen.

El pimentón de la Vera resulta de la molienda de pimientos rojos de las variedades Ocales, Jaranda, Jariza, Jeromín y Bola. Los pimientos, cuidadosamente seleccionados, se someten al proceso de secado tradicional de la Vera en un hogar de leña de roble o encina. Es un proceso lento (de diez a quince días) que confiere al pimentón sus tres características fundamentales: aroma, sabor y estabilidad de color.

Por su sabor se distinguen tres tipos de pimentón de la Vera.

• Dulce: elaborado con las variedades Bola y Jaranda
• Agridulce: elaborado con las variedades Jaranda y Jariza
• Picante: elaborado con la variedad Jeromín

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La creación de la ensalada César se atribuye a César Cardini, un inmigrante italiano que trabajaba tanto en San Diego como en Tijuana (donde se evitaban las restricciones de la Ley Seca). Parece ser que, en la celebración del 4 de julio de 1924, se agotaron los suministros de la cocina y Cardini improvisó la receta con lo que había.

Hay dos formas de preparar la mítica ensalada: la actual y la tradicional.

• En la forma tradicional, la lechuga está cortada en forma de barca y se baña con los siguientes ingredientes: ajo mezclado con anchoas y aceite, salsa inglesa, vinagre de manzana, limón mexicano, picatostes y queso parmesano.
• En la manera actual, se comienza con una base de ajo, anchoas y aceite de oliva, a la que se incorporan el jugo de limones mexicanos, vinagre de manzana, salsa inglesa, mostaza, queso parmesano, la yema de un par de huevos, pimienta y sal. A esta salsa se le añaden los picatostes y, sólo al final, se incorpora la lechuga.

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La carcamusa es un plato tradicional de la cocina castellana originario de Toledo.

Consiste en un guiso de carne de vacuno y magro de cerdo con verduras de la temporada (tomate, cebolla, apio, puerro, ajo, pimiento morrón, guisantes y patatas). Se sirve tradicionalmente en una pequeña cazuela de barro compañado de algunas rebanadas de pan.

Dicen que la denominación de este guiso se inventó en el Bar Ludeña de Toledo a mediados del siglo XX. Toma su nombre a partir de un curioso juego de palabras, pues el bar era frecuentado por clientes masculinos de cierta edad (los carcas) y por algunas señoritas más jóvenes, que ellos consideraban sus musas. Como el guiso era del gusto de ambos colectivos, en su honor se denominó carca-musas. Según otras opiniones, la palabra carcamusa tendría su etimología en «camush» (con shim final), que significa, en romance, «arrugado», de modo que «Car-camush» sería «carne arrugada».

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Se prepara con carne vacuna cortada en láminas muy finas, acompañada de una salsa cuyos ingredientes principales son yemas de huevo, lomitos de atún, aceite vegetal y crema de leche. Usualmente, para reforzar su sabor, se le agregan anchoas y también alcaparras.

Hay que prepararlo con antelación ya que es un plato que se sirve frío y requiere cocinado, posterior reposado y enfriado en la nevera.

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La salsa Amatriciana es muy apreciada por los actuales romanos que la adoptaron de los pastores amatricianos los cuales, durante el período estival, frecuentemente se trasladaban hacia Roma para vender sus productos lácteos (especialmente quesos) y carnes ovinas y porcinas.

Se prepara con aceite de oliva, guanciale (panceta), guindilla, tomate y queso pecorino.

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El pescado se enharina con harina de trigo y se fríe en mantequilla hasta quedar dorado y crujiente. Más tarde se vierte la salsa de la sartén sobre éste y se añade zumo de limón y perejil. El plato se suele servir acompañado por ensalada y patatas cocidas y decorado con unos luquetes de limón.

Cuenta la leyenda que fue la famosísima chef norteamericana Julia Child quien se quedó prendada de la receta en una de sus visitas a Francia y la convirtió en un clásico gracias a su libro El arte de la cocina francesa y a los programas de televisión que realizó a lo largo de su vida.

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La Salsa Tártara es una salsa refrescante y muy popular por ser ideal como acompañamiento de pescados y mariscos.

Es una receta francesa derivada de la mayonesa y llena de sabores proporcionados por los diferentes ingredientes que se encuentran picados en pequeños trocitos.

Los ingredientes que habitualmente se incorporan son mostaza, pepinillos, huevo cocido, alcaparras y cebollas o chalotas, pero admite mil variantes.

El Larousse Gastronómico señala que, en 1756, el Marqués Richelieu y sus allegados atacaron el Fuerte de San Felipe de Mahón e invadieron la isla de Menorca. Allí probaron con gran sorpresa la salsa alioli, copiaron la receta de su elaboración y la afrancesaron retirando el ajo y añadiendo otros ingredientes.

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