Los vermicelli son fideos largos y finos. Tienen forma de espagueti y se pueden confundir, pero, ojo, no es lo mismo. Hay, de hecho, quien los denomina «espaguetis finos». Otra diferencia es que, a menudo, se usan para elaborar sopas. Seguro que has probado alguna receta de la cocina asiática que llevaba vermicelli.

El nombre en italiano significa «pequeño gusano». En Estados Unidos, más poéticos, los llaman «cabello de ángel», algo que aquí podría confundirse con el dulce empleado para rellenar bizcochos, tartas y otros platos de repostería.

Como cualquier otra pasta, los vermicelli se pueden cocinar frescos o secos. En Italia, se elabora con trigo duro, mientras que en China los hacen con arroz o soja. Se pueden preparar cocidos, como cualquier pasta, y también fritos, usados entonces como guarnición crujiente.

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SI algo saben hacer los japoneses es cocinar pescado. Y esto incluye las huevas. Si eres fan del «California Roll» habrás visto el tobiko. Son esas bolitas que recuerdan al caviar pero de color rojo anaranjado. El tobiko también son huevas, pero no de esturión, sino de pez volador. Las huevas de tobiko son algo más pequeñas que las de ikura (caviar de salmón).

El tobiko se usa para elaborar diferentes tipos de sushi, pero cada vez son más los chefs que mezclan la cocina oriental con la occidental y usan ingredientes típicos de la cocina japonesa para inventar nuevos platos.

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La palabra «persilada» aún no está registrada en el Diccionario de la Real Academia. Pero los cocineros y los grandes aficionados a la gastronomía saben bien qué es. Una vez más, nos encontramos con una palabra que proviene del francés, como tantos otros términos culinarios.

Quien sepa francés puede intuir qué puede ser la «persilada»: persil significa perejil en el idioma galo. Y «persilada» es una salsa hecha con perejil picado, ajo, aceite, vinagre y algunas especias. Se usa mucho en la cocina francesa y es sus variantes, como las cocinas de Quebec en Canadá o Luisiana en Estados Unidos.

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La invención fue de los cocineros franceses que prestaban sus servicios a los zares rusos. Quizá por eso se conocen también como filetes rusos. Desde Rusia, los bitoques se expandieron por toda Europa.

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El tartar (o tartare, si respetamos su grafía original) es un plato que se elabora con carne o pescado crudo y picado muy fino. Es un plato que proviene de la tradición mongola, del pueblo tártaro, de ahí su nombre. La leyenda cuenta que los guerreros tártaros colocaban la carne bajo la silla de montar para ablandarla y así poder comerla con más facilidad.

Si es de carne se denomina steak tartare y se puede presentar acompañado de una yema de un huevo, también cruda, cebolla y alcaparras. Es un plato que los fanáticos de los ingredientes crudos consideran exquisito. Otros platos de este tipo son los carpaccios y los cebiches.

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Croutons, como muchos otros términos culinarios, proviene del francés. Son pequeños tacos de pan tostado o frito en mantequilla o aceite. Algunos usan picatoste como sinónimo, pero éstos son de un tamaño mayor, en realidad, siendo puristas, son rebanadas de pan fritas.

Los croutons se emplean para acompañar cremas y purés, como es el caso del menú de hoy, o para añadir a ensaladas. En la ensalada César, por ejemplo, los croutons son indispensables.

En Bélgica, los untan con ajo y se denominan chapons.

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